Нина Макогон: кто готовит для знаменитостей и как подбирают персонал в частные дома

В ресторане гость выбирает шефа. В частном доме повара выбирают под задачи конкретной семьи — с её вкусами, привычками и представлениями о личном пространстве. Здесь важно не только то, что человек умеет готовить, но и то, насколько комфортно будет каждый день встречаться с ним на собственной кухне. А если работодатель — знаменитость, к разговору о профессионализме добавляются вопросы деликатности и конфиденциальности.

Как найти повара, который впишется в уклад дома? Почему впечатляющего резюме бывает недостаточно и о чём семье стоит договориться ещё до первой дегустации? Об особенностях подбора персонала в частные дома и работы со звёздными клиентами поговорили с Ниной Макогон, самым известным рекрутером в гастрономической сфере, основательницей POVARVDOM.RU и автора Телеграм-канала «Рестокарьера».

1. Нина, с чего начался ваш путь в гастрономии и почему некоторые называют вас главным специалистом по подбору персонала в частные дома? 

Н.М.: Мы первые в России начали привозить Мишленовских поваров из-за рубежа, затем подбирали поваров в самые известные рестораны по всей России, а затем начался «бум» высокой кухни в частных домах и наши знания и умения пришлись как нельзя кстати. Мы просто делаем то, что умеем, соблюдаем сроки, договоренности и умеет храним секреты.

2. С чего начинается подбор повара в дом? 

Н.М.: Обычно с фразы «нам нужен повар такой-то кухни». Далее мы стараемся задать как можно больше уточняющих вопросов, чтобы сузить круг претендентов и сработать точечно. К нам обращаются за тем, чтобы быстро получить результат, не просматривать сотни незнакомых резюме и тратить драгоценное время.

В нашей практике бывали случаи, когда нам не могли дать конкретные требования и это был сложный путь, гораздо длиннее чем обычно. 

Так, однажды, нам позвонили и попросили подобрать повара европейской кухни. Ничего не сказали про требования к кандидатам, не дали условий труда и других подробностей. В течение первой недели мы высылали резюме кандидатов разного формата, чтобы нащупать точки на которые обращает внимание заказчик и далее начали высылать целевых кандидатов. Это было непросто, но мы справились и подобрали кандидата за месяц. В тот момент владелица дома, управляющий резиденцией, наша команда рекрутеров и кандидат одинаково представляли будущую работу кухни этого дома.

3. Расскажите как именно проходит процесс подбора повара в дом?

Н.М.: При первом разговоре мы обсуждаем все условия, требования заказчика. Это нужно для того, чтобы понять кого ищут и что ждет потенциального кандидата. Бывают случаи, когда мы отказываемся от выполнения заказа, это связано с недобросовестностью работодателя — он находится в черном списке рекрутеров, известен неплатежеспособностью или взрывным характером. Часть моей работы — распознавать нереалистичные ожидания и понять, с какими вакансиями не стоит работать.

К тому же, нам не все равно куда мы устраиваем кандидатов, репутация дороже чем сиюминутная выгода. Гастрономический мир слишком мал, чтобы терять топовые позиции. 

Далее через несколько дней мы высылаем резюме кандидатов, назначаем онлайн/офлайн встречи с работодателем, а далее организовываем дегустации. Пожалуй, дегустация самый важный этап отбора, который иногда игнорируется, но мы всегда настаиваем на нем, чтобы убедиться, что повар угадал вкусы семьи. 

4. Чем работа у знаменитости отличается от работы в просто обеспеченной семье? Что меняется в требованиях к сотруднику, когда у работодателя съёмки, гастроли и жизнь под постоянным вниманием публики?

Н.М.: Нельзя применять единый портрет работодателя ко всем семьям знаменитостей. Ожидания различаются от дома к дому, в том числе из-за культурных особенностей. 

Зачастую у знаменитостей есть несколько поваров: один для работы в семье, второй — который с ним много путешествует и следит за питанием. Поэтому спрос на ЗОЖников и поваров со знанием нутрициологии растет с каждым годом все больше и больше. И их ценник тоже! 🙂

5. Представим двух кандидатов: у одного — громкое имя и опыт в известных ресторанах, у другого — безупречные рекомендации от семей. Как вы решаете, кого предложить заказчику? В каких случаях ресторанная звёздность может даже помешать?

Н.М.: Я и моя команда всегда обращаем внимание на качества характера, которые позволяют повару успешно работать именно на частной кухне. Кулинарное мастерство важно, но само по себе не даёт полной картины пригодности кандидата. Очень многое зависит от ожиданий заказчика. Если предпочтение есть вкусно и сытно, то кандидат из любого ресторана Аркадия Новикова прекрасно подойдет.

Если же есть задача удивлять гостей, планировать банкеты, делать выездные туры на яхте и так далее — то это сложнее, так как нужен опыт в премиальных ресторанах, 

важны организаторские способности и гибкость. Ведь готовить на 100-метровой кухне — это одно, совсем другое на яхте: в ограниченном пространстве, с минимальным оборудованием и в условиях качки. 

5. На собеседовании все стараются показать себя с лучшей стороны. Каким вопросом или небольшой проверкой вы выясняете, сможет ли человек работать в чужом доме — спокойно, деликатно и без желания переделать всё под себя?

Н.М.: На собеседовании мы используем ситуационные вопросы: они позволяют обсуждать не только прежний опыт, но и то, как кандидат будет действовать в конкретных обстоятельствах. 

Ещё один показатель, на который просим обратить внимание управдома — организация работы на кухне. Например, привычка убирать по ходу приготовления, а не оставлять всю уборку на конец. Это конкретная деталь, через которую можно оценить рабочие привычки повара.

Также мы проверяем рекомендации от предыдущих работодателей и подчиненных, чтобы оценить повара на все 360 градусов.

6. Что на практике означает конфиденциальность при работе со знаменитостью? Как вы обсуждаете с кандидатом фотографии из дома, социальные сети, разговоры о работодателе — и как проверяете его деликатность, не раскрывая чужих секретов?

Н.М.: Защита частной жизни начинается ещё до трудоустройства. Бывают случаи, когда потенциальный кандидат подписывает NDA ещё до того, как узнаёт имя работодателя. Далее следует поэтапное раскрытие информации: сначала проверка кандидата, затем —  доступ к сведениям о работодателе и месте работы. 

При этом подписи недостаточно: сотрудник должен понимать, что именно он обязуется не разглашать. В нашем агентстве POVARVDOM.RU мы объясняем будущим сотрудникам работодателя содержание подписываемых документов; например, для работы с детьми в известных семьях есть прямой запрет на фотографирование детей работодателя и публикации в социальных сетях.

Также на этапе собеседования мы обязательно задаем вопрос, затрагивающий слишком личную информацию о прежней семье, и смотрим на реакцию кандидата. Смысл такой проверки — не получить чужой секрет, а понять, способен ли человек обозначить границу и отказаться обсуждать частную жизнь бывшего работодателя. 

7. Из чего складывается зарплата частного повара и за что клиент действительно платит больше? Как вы оцениваете предложения, в которых к приготовлению еды добавляются закупки, обслуживание гостей, поездки и готовность выйти на работу в любой момент?

Н.М.: Зарплата частного повара складывается не только из его кулинарного уровня, но и из нагрузки: сколько человек в семье, сколько приёмов пищи нужно готовить, насколько различаются рационы, часто ли бывают гости и работает ли повар в одном доме или сопровождает работодателей в поездках. Нужно также отдельно учитывать график работы, длительность смен, самостоятельность сотрудника и наличие помощников: готовить при поддержке команды и одному отвечать за закупки, приготовление и уборку — разные по объёму задачи.

Работа в нескольких резиденциях обычно оплачивается выше, а командировки оплачиваются по отдельным тарифам. 

8. Что меняется, если повар должен сопровождать семью в путешествиях или работать на яхте? Какие условия нужно обсудить ещё на берегу, чтобы поездка не стала неприятным сюрпризом ни для сотрудника, ни для работодателя?

Н.М.: Яхта — это, пожалуй, самый сложный формат работы для повара, так как помимо стандартных качеств, повар должен быть очень предусмотрительным и уметь хорошо планировать. Прежде чем отправить в поездку, необходимо обсудить с сотрудником следующие вопросы: 

• Кого и в каком объёме кормит повар. Только семью или также гостей и экипаж? Сколько человек будет на борту, какие у них ограничения в питании, нужны ли отдельные меню? 

• Где заканчиваются его обязанности. Отвечает ли он только за кухню или также за подачу, обслуживание гостей и другие задачи? Кто помогает ему в работе и кому он подчиняется? Для яхтенной работы должностные обязанности важно закреплять письменно: например, британские правила предусматривают их включение в трудовое соглашение экипажа.

• Как устроены закупки. Нужно заранее согласовать меню, бюджет, запас продуктов и порядок действий, если нужных ингредиентов по маршруту не окажется. 

• Каковы график, оплата и время отдыха. Четко прописать: сроки, рабочие часы, отдых, вознаграждение и порядок завершения работы. 

• Где живёт сотрудник и кто оплачивает поездку. До выезда стоит письменно определить условия проживания и питания, оплату билетов и трансферов, а также порядок возвращения, если маршрут или срок работы изменятся. 

9. Расскажите, не называя имён, о подборе, которым вы особенно гордитесь. Что оказалось решающим — профессиональное мастерство, совпадение характеров или какая-то деталь, которую невозможно увидеть в резюме?

Н.М.: Мы подбирали повара в частный дом. Семья часто путешествовала, посещали мишленовские рестораны и знали толк в еде. 

Мы подбирали поваров из самых премиальных ресторанов России, но все безрезультатно. 

И вот случилось чудо! Один из поваров прошел дегустацию. Оказалось, что он очень внимательный и просто заметил, что мальчику нравится помогать, и предложил приготовить что-нибудь простое вместе во время пробного дня.

Что оказалось решающим — повар нашёл способ вовлечь в процесс мальчика, а он повлиял на решение главы семейства. Контракт с поваром подписали уже на следующий день и он уже несколько лет работает в этой семье. 

Фото: пресс службы